Как открыть кофейню с нуля

Как открыть кофейню с нуля — пошаговая инструкция

Делимся пошаговой инструкцией открытия кофейни. Рассказываем, как выбрать помещение, оборудование, сформировать меню и пройти другие важные этапы перед запуском. В статье — практические рекомендации и нюансы от владельцев кофеен и экспертов индустрии.

Погнали?

Вступай в Telegram-чат для рестораторов и экспертов HoReCa: общение, новости, тренды, инсайты, лайфхаки, партнёры.

Бизнес, деньги, общепит

Чат для рестораторов и экспертов

Бизнес-модель кофейни: франшиза или собственная точка

Неважно, какой формат кофейни выбираешь — будет это coffee to go, кофейня с посадкой или кофейня-кондитерская — открыть её можно самостоятельно или по франшизе. Покупая франшизу, получаешь право работать под уже созданным брендом, следуя его правилам и технологиям. По сути открываешь кофейню с пошаговой инструкцией, чётко следуя регламентам.

Ирина Ускова, основатель и СЕО кофеен Coffee Molly, автор книги «Кофейня без франшиз»:

«Если предприниматель влюбился в какой-то бренд, и хочет также, можно рассмотреть франшизу. Если же цель — создать уникальное пространство и реализовать свои идеи, такой формат не подходит. Особенности характера предпринимателя тоже влияют. Франшиза подходит тем людям, которых устраивает, что многие решения будут принимать не они, а управляющая компания, и тем, кого не отталкивает мысль, что даже в своём бизнесе они будут подчинены кому-то. Если же хочется большей самостоятельности, полного креатива и экспериментов, и есть готовность преодолевать сложности, надо идти по самостоятельному пути».

Марк Кинзебулатов, основатель сети кофеен Jeffreys Coffee:

«Открыть в одиночку классную кофейню сразу же сложно. Обычно человека хватает на слабенькую точку „кофе с собой“. Таких очень много закрывается. Порядочная франшиза, которая ведёт человека от поиска локации до найма команды и раскрутки — хороший вариант для тех, кто не имел опыта в общепите, и у кого нет собственной сверхкрутой концепции, которую хочется реализовать».

Работа по франшизе

Франшиза — это не готовый бизнес-план. Компания-франчайзер даст инструкции, что и как делать, но всё это нужно будет адаптировать под населённый пункт, локацию и аудиторию. Какую бы модель ни выбрал предприниматель — франшизу или собственный проект — в любом случае нужно:

• Провести анализ рынка, исследование конкурентов, понять, кто целевая аудитория.
• Сделать финансовый план или финмодель. Документ, в котором показаны денежные потоки компании: доходы, разовые расходы, постоянные расходы, прибыль. Фактические и прогнозируемые на несколько лет вперёд. Подробнее об этом — в статье «Как построить финансовую модель и оценить перспективы».

Анализ целевой аудитории и конкурентов

Зоя Некрасова, руководитель проекта CafeStore, владелица сети кофеен:

«Целевая аудитория кофейни может быть очень разной, так как кофе пьют все. Важно понять, где располагается кофейня:

• Какие особенности у этого помещения: вход со двора, подвал.

• Что находится рядом: магазины, школа, вуз.

• Есть ли парковка, возможно рядом автобусная остановка.

Все эти факторы помогают собственнику провести анализ».

Далее, важно понять не только целевую аудиторию, но и просчитать проходимость и понять, сколько у тебя конкурентов. Прямые конкуренты — это кофейни с похожим ассортиментом, ценовым диапазоном, форматом. Конкурентами не будут рестораны, шаурма, продуктовые магазины. Это важно понимать и не подстраиваться под них по ценам и ассортименту.

Маржинальность и окупаемость

Регистрация бизнеса. Юридические вопросы

Период, за который окупится кофейня, зависит от размера вложений, количества гостей, среднего чека и маржинальности позиции в меню. Важно понимать, что выход на плановые показатели займет время, он будет плавным. Кофейня не сделает 100 чеков с первого дня. Желательно просчитать три сценария: пессимистичный, базовый, оптимистичный. Исходя из них рассчитывают окупаемость и точку, после которой проект будет признан неудавшимся и закрыт.

Подробнее об экономике кофеен разных типов мы рассказывали на вебинаре «Бизнес-модель кофейни: какой формат выбрать» с Артёмом Темировым, сооснователем «Кооператива Чёрный».

Зарегистрируйте бизнес как ООО или ИП.
Необходимые документы для открытия кофейни с нуля:

1. Лист записи в единый госреестр индивидуальных предпринимателей (ЕГРИП) или юридических лиц (ЕГРЮЛ).

2. Уведомление о начале деятельности (форма уведомления). Подаётся в двух экземплярах в Роспотребнадзор или МФЦ или онлайн через портал «Госуслуги» (для этого нужна ваша усиленная квалифицированная электронная подпись).

3. Карточка регистрации контрольно-кассовой техники (получаем в ФНС).
4. Договор аренды.

План эвакуации. По нужным стандартам его помогают сделать специализированные организации. Согласовывать план с МЧС и другими ведомствами не надо. Также необходимо приобрести огнетушители и развесить наклейки с указателями на аварийные выходы.

6. Договор на вывоз ТБО (твёрдых бытовых отходов), пищевых отходов и использованной воды (последнее — для мобильных точек).

7. Медицинские книжки на всех сотрудников, кто работает на территории заведения.

8. Лицензия на продажу алкоголя.

Если выберешь концепцию «кофе + вино» или в меню будут крепкие алкогольные напитки, необходима лицензия на алкоголь. Для продажи пива и сидра лицензия не нужна.

Чтобы продавать вино и крепкий алкоголь, бизнес надо регистрировать как ООО — ИП такую лицензию не выдают. Открываться можно без лицензии, но без неё продавать алкоголь нельзя. Кроме этого, надо зарегистрировать кофейню в ЕГАИС.

Это перечень документов, которые нужно собрать для открытия кофейни. В процессе работы заведения потребуется оформлять ещё самые разные документы. Например, договоры с пожарной охраной или на стирку формы сотрудников, вести журналы контроля процессов (обязательны по санитарным правилам и соблюдению норм пищевой безопасности).

Выбор правильного кода для деятельности кофейни

Лейля Хасаншина, руководитель и основатель бухгалтерской компании ООО «Хелп»

При регистрации юридического лица нужно указать код или несколько кодов ОКВЭД, которые соответствуют деятельности.

Коды, которые подходят, чтобы открыть кофейню:

Если в кофейне есть алкоголь, и он подаётся только как добавка к напитку, достаточно ОКВЭД 47.25. Если планируешь продавать пиво и другие алкогольные напитки, на которые не нужна лицензия (например, сидр, медовуха, пуаре), нужно добавить ОКВЭД 47.25.1. Если в меню будет вино и более крепкие алкогольные напитки, нужен ОКВЭД 56.30.

Выбор помещения для кофейни. Ищем удачную локацию

Шаг 1. Составить список важных критериев

• Тип размещения: отдельное здание, жилой дом, бизнес-центр или ТЦ. В жилом доме есть ограничение: нельзя работать после 23:00, не более 50 посадочных мест.
• Район. Желаемое расположение кофейни зависит от концепции и целевой аудитории.
• Максимальная арендная ставка. Та, которая заложена в финансовый план. Понятно, что могут быть отклонения и изменения. Но примерную цифру нужно понимать.
• Площадь помещения. Зависит от формата кофейни и количества посадочных мест.

Ещё важно, чтобы в помещении была необходимая электрическая мощность или её можно было увеличить, чтобы могло работать всё оборудование.

Ксения Пискунова, основательница спешелти-кофейни «Займёмся Кофе»:

«Мы договорились с владелицей помещения, чтобы под нас увеличили киловатты — с 3 до 15. Мы вырабатываем около 10, но специально сделали с запасом, вдруг купим оборудование с большими мощностями. Поднимать вопрос об увеличении киловатт надо при заключении договора. Владелица помещения взяла расходы на себя. Но нам просто повезло. Чаще собственники говорят: „Вам надо — сами увеличивайте“».

Шаг 2. Выбор подходящих вариантов

В поиске локации помогут: avito.ru, cian.ru, beboss.ru, shopandmall.ru и другие сервисы. Также можно нанять риэлтора и искать баннеры о сдаче помещений в нужном районе.

Евгения Чева, основательница кофейни «Щегол»:

«У меня было два риэлтора. Но в итоге нужное помещение я нашла сама: мониторила „Авито“ и „Циан“, спрашивала знакомых, искала на улице баннеры с надписью „аренда“. Если ищешь помещение, советую задействовать все каналы поиска и активно искать самим. Даже если есть деньги на услуги риэлтора, не факт, что он найдёт то, что надо тебе».

Шаг 3. Просмотр выбранных помещений и оценка трафика

На этом этапе нужно:

• Убедиться, что помещение соответствует пожарным и санитарным нормам или его можно привести в соответствие с ними.
• Проверить состояние коммуникаций и помещения, чтобы понимать, сколько денег необходимо вложить в ремонт.
• Провести анализ конкурентов. Сколько их, как много людей к ним ходит. Само по себе число конкурентов — это не плохо и не хорошо. Это влияет на стратегию развития. Если конкурентов много, нужно будет стать лучше других и переманить людей к себе. Если с кофе в этом месте плохо, придётся с нуля раскручивать локацию.

Марк Кинзебулатов, основатель сети кофеен Jeffreys Coffee:

«Можно посчитать проходимость точки. Лишним не будет. Но надо понимать, что на это накладывается много переменных вроде достатка гостей, конкурентов, которые имеют свойство расти, целей трафика (на работу или с работы). Тип трафика и платежеспособность будут иметь более важное значение. Но это не значит, что всем можно открываться и где-то глубоко во дворах, где потока людей вообще нет. В таким местах можно быть успешным только, если у тебя талантливая креативная команда с опытом в общепите, либо новая прорывная концепция. Также иногда дворы лучше подходят для стилистики сквота или формата “не для всех”».

Пример успешной точки вдали от трафика — петербургская микрокофейня «ТЧК». Она находится в глубине дворов, но привлекает постоянных и новых гостей в т. ч. и своим необычным «сказочным» видом.

Шаг 4. Составление и заключение договора аренды

Делай это вместе с юристом. Желательно с тем, который хорошо умеет вести переговоры. Иначе может сложиться неприятная ситуация — договор может быть составлен таким образом, что помещение попросят покинуть неожиданно. Такие случаи, к сожалению, бывают в общепите, когда и кофейням, и крупным ресторанам приходится «сниматься» с места.

Оборудование для кофейни: покупка или аренда

Какое оборудование понадобится, зависит в том числе от концепции кофейни и от способов приготовления кофе.

Какое оборудование может быть в кофейне — минимальный набор:

Техника для напитков и коктейлей

• Профессиональная кофемашина и инвентарь для других способов заваривания: френч-пресс, пуровер, кемекс.
• Кофемолк и питчеры.
• Темперы и кофейные весы.
• Фильтр для воды (обязательно) и блендер.
• Холодильная витрина (если будут десерты).
• Морозильная камера — на случай, если вы закупили зелёное зерно на длительный срок хранения. Оно консервируется при помощи шоковой заморозки.
• Посуда и инвентарь: кружки, ложки, кувшины, тарелки и т. д.
• Ледогенератор.

Кофемашину и кофемолку можно взять в аренду. Но если выбираешь арендное оборудование от поставщиков зерна, учитывай важные моменты:

1. Чтобы получить его, должен быть определённый объём закупки зерна. Например, 10 кг кофе ежемесячно.

2. Если только начинаешь работать с поставщиком и объёмы небольшие, велика вероятность, что дадут не очень хорошее оборудование. Опять же все зависит от потребностей.

3. Если кофемашина сломается, привезти другую на замену могут и через несколько дней. Заранее обговори этот момент и предусмотри, что будешь делать, если такая ситуация возникнет.

Подбор персонала для кофейни

К открытию должна быть готовая к работе команда. То, какой персонал понадобится, зависит от формата.

Минимальная команда кофейни:

Один бариста — такой вариант подходит, когда владелец кофейни или управляющий сами работают в сменах. Управляющий нужен, когда владелец кофейни хочет делегировать часть задач по управлению бизнесом. Если владелец планирует вести дела сам, можно и не вводить такую должность, тем более, если на неё пока не хватает бюджета. Перед тем, как выбрать персонал для кофейни, нужно составить список обязанностей, кто и что будет делать и посчитать зарплатный фонд.

Пример обязанностей управляющего:

• Заказ ингредиентов у поставщиков.
• Анализ продаж.
• Контроль работы бариста и официантов.
• Контроль платежей поставщикам и арендодателям.

Пример обязанностей бариста:

• Обслуживание гостей.
• Приготовление напитков.
• Контроль запасов ингредиентов.
• Работа за кассой, ведение кассовых отчётов.

Анастасия Ваинская, тренинг-менеджер Sibaristica Coffee Roasters:

«Бариста — важный человек для кофейни. Но требования к нему отличаются в зависимости от концепции и формата заведения. Спешелти-сегмент подразумевает особенное отношение к кофе на всех этапах: выращивание, сбор, обработка, хранение, закупка, транспортировка, обжаривание, заваривание, общение с гостями. От бариста здесь требуется вовлечённость и желание развиваться в индустрии. В спешелти-кофейни не подойдут ребята, которым нужна работа на один сезон, так как здесь необходимо больше знаний и квалификация.

Если мы говорим про кофейни, в которых нет задачи разбираться в сортах зерна, готовить кофе альтернативными способами и экспериментировать с завариванием, то глубоких знаний и серьёзной квалификации не требуется. Здесь от бариста надо ждать, что он может сварить кофе и, условно, добавить в него сироп, если попросят гости».

Зарплатный фонд

Размер зарплатного фонда зависит от количества сотрудников и бизнес-модели. Он складывается из всех окладов, почасовых ставок, премий, бонусов и других надбавок. По факту это финальная сумма на выплаты команде кофейни. Чтобы планировать зарплатный фонд, изучи рынок труда в городе. Помогут сайты по поиску работы, где можно смотреть резюме и вакансии. Станет понятно, какую зарплату предлагают конкуренты, каковы запросы работников.

Евгения Чева, основательница кофейни «Щегол»:

«Я плачу себе зарплату, хотя эти деньги могли бы остаться в прибыли. Поначалу я всё хотела урезать эту оплату, но в итоге меня отговорил инвестор: «Женя, назначь себе постоянную зарплату и меньше этой суммы не бери. Не экономить нужно, а больше зарабатывать. Иначе ты будешь думать не о развитии бизнеса, а о том, как добыть себе денег».

Автоматизация кофейни: контроль расходов и доходов

Легко управлять кофейней помогает программа учёта и автоматизации Quick Resto. Она позволяет:

• Организовать ведение товарного учёта: контролировать остатки зёрен, молока и других ингредиентов, получать уведомления, когда чего-то осталось мало.
• Завести технологические карты и автоматически считать КБЖУ и себестоимость напитков и блюд, в том числе, при изменении цен закупки.
• Проводить инвентаризацию, вести контроль персонала кофейни на предмет краж, видеть движение продуктов, контролировать списание.
• Получать понятную отчётность в виде графиков и диаграмм. Можно посмотреть выручку за день, неделю или месяц, выручку по официантам или местам реализации, состояние кассы на текущее время, количество новых гостей и другие данные.
• Принимать оплату от гостей наличными, картой банка, бонусами.
• Ввести программу лояльности для возвращения гостей, настроить свою систему начисления и списания бонусных баллов.

Для управляющего система автоматизации — это возможность удобного контроля работы заведения и оптимизация процессов. Для бариста — быстрая работа с заказами. Для гостей — хороший сервис.

Ассортимент кофейни

Основа меню любой кофейни — это напитки.

Николай Стрельников, основатель Russian Barista Association:

«У всех людей разные вкусы, поэтому в меню должен быть выбор как кофейных, так и некофейных напитков.

Моя рекомендация, чтобы в кофейне были:

• Классическая линейка напитков: эспрессо, американо, капучино, латте, раф и флэт уайт. Часто видел, что американо убирают из меню, считая его ненужным напитком. Я против этого, поскольку американо — классический кофейный напиток, который популярен у гостей.

• Какао. Его очень любят дети, а гости, которые не пьют кофе, часто отдают ему предпочтение.

• Бесплатная фильтрованная вода, которая подаётся гостям. Считаю, она необходима в кофейне как часть хорошего и заботливого сервиса.

• Чай. Не обязательно добавлять огромную чайную карту, но 3–5 позиций всё же должны быть.

• Разные виды растительного молока для гостей, которые не пьют напитки с коровьим молоком.

Не обязательно ограничиваться этим ассортиментом. Можно добавить фильтр-кофе, соки, различные чаи, холодные напитки, бутилированную воду. Здесь всё зависит от спроса и концепции кофейни».

К этим позициям может добавляться кофе, приготовленный альтернативными способами:

• Фильтр-кофеварка
• Кемекс
• Аэропресс
• Сифон
• Воронка

Ассортимент напитков складывается ещё и из зерна. В одной и той же кофейне фильтр могут заваривать на «Эфиопии», «Колумбии», «Кении» и т. д. Но такое разнообразие зерна нужно не всем заведениям. Ассортимент зависит от концепции, целевой аудитории и ценового сегмента, в котором будет работать кофейня. По ценовому сегменту все кофейни можно разделить на три типа: спешелти-кофейни, кофейни со средними ценами и кофейни с демократичными ценами.

Как выбрать поставщика зерна

Определились, каким будет меню напитков — можно заняться выбором поставщиков кофе. Есть несколько вариантов:

• Покупать уже обжаренное зерно у дистрибьюторов крупных брендов.
• Заказывать зелёное зерно и делать обжарку сами (если есть обжарочный цех или ещё вариант — договориться об аренде ростера).
• Закупать зелёное зерно и сотрудничать с обжарщиками (обычно это имеет смысл, если объём — более 300 кг зерна в месяц).
• Выбирать уже готовое свежеобжаренное зерно из ассортимента локальных обжарщиков.

Евгения Чева, основательница кофейни «Щегол»:

«В начале мы покупали готовое зерно. Но потом поняли, что хотим лучше контролировать качество продукта. Поэтому стали покупать зелёное зерно и сами обжаривать его под руководством опытного обжарщика. Для этого арендуем обжарочные устройства — ростеры. Сначала обжариваем пробную партию, тестируем, подходит ли нам такая обжарка или недостаточно той кислотности, сладости, глубины вкуса, которой нам бы хотелось. Такой подход позволяет ещё и сэкономить: уже готовое зерно этого класса обойдётся дороже, чем зелёное. Стоимость обжарки — примерно 30% от цены».

Кроме напитков в ассортименте кофейни могут быть десерты, еда. Есть проекты, где подают вино, пиво и сидры.

Что учесть, выбирая концепцию «кофейня с меню ресторана»

Дмитрий Варакин, директор по операционной деятельности и франчайзингу Traveler’s Coffee

Одна из особенностей наших спешелти-кофеен — обширный ассортимент еды. Мы предлагаем гостям не только сэндвичи и десерты к кофе, у нас четыре позиции горячих блюд, шесть гарниров, по три вида лапши Wok и пасты, четыре вида супов и десять комплексных завтраков. Дважды в год мы вводим сезонное меню, которое включает два десятка новых блюд и столько же напитков.

Вводя в меню такой большой ассортимент, учитывай, что могут возникнуть две сложности:

1. Люди не будут покупать блюда, представленные в меню. Проанализируй спрос, прежде чем проектировать кофейню и определять ассортимент блюд.

2. Не получиться готовить то, что планировали. Сложные горячие блюда невозможно приготовить на пятиметровой кухне или с необученной командой. Мы часто видим, как на микрокухне готовят меню ресторана — с супами, салатами, горячим. Но такое помещение не рассчитано на то, чтобы готовить много блюд, соблюдать точность рецептуры и требования СанПиНов. Не менее важны квалифицированные повара и кондитеры. Иначе еда просто будет выходить некачественной, а гостя не обманешь — он попробует и не вернётся.

Важно понимать, что совсем не обязательно гнаться за количеством позиций в меню. Всё же главное — это качество, вкус блюд и десертов, которые подаются в кофейне, и хороший сервис. Это должно быть на первом месте, чтобы гость захотел вернуться.

Меню с учётом локации и потребностей гостей

• Если это маленькая точка кофе с собой в ТЦ или на улице — мы подаём кофе и сэндвичи, горячие блюда там никому не нужны.

• В спальных районах, где жители приходят провести время с семьёй и друзьями, мы открываем кофейню с большим выбором блюд в меню, потому что это отвечает потребностям наших гостей.

«Кофе + вино»: зачем в кофейне предлагать гостям алкоголь

Денис Игнатенко, владелец кофейни «Лоботрясы Кофе и Вино» и ростерии «Рыжий, Море и Лоботрясы»

Кофе и вино очень похожи между собой — оба этих продукта вызывают массу эмоций и удовольствия. Поэтому эту концепцию мы и выбрали для нашей кофейни. Ещё один плюс такого подхода — у гостей есть выбор любимых напитков в любое время суток. Кофе в основном покупают утром и днём, а нам хотелось продлить гедонистическую составляющую на вечернее время. И вино служит отличным поводом прийти к нам, когда не хочется кофе, но хочется насладиться вкусным напитком и получить удовольствие от хорошего вечера.

Не только вино: почему в меню виски, текила и коньяк

Мы находимся не в центре Москвы, где можно сужать концепцию и находить для неё постоянную аудиторию. Вдали от столицы нужно чуть шире определять свою аудиторию и предлагать позиции, учитывая разные вкусы и потребности гостей. У нас в кофейне есть постоянные гости, которым хотелось видеть крепкий алкоголь в меню. К тому же такие напитки требуются для приготовления коктейлей, а коктейли пользуются спросом. Поэтому мы не стали ограничивать барную карту только вином.

Как привлечь в кофейню первых клиентов

Понимание, как продвигать кофейню, должно быть ещё задолго до открытия. Маркетинговая стратегия должна быть проработана заранее. Она включает в себя рекламу кофейни онлайн и офлайн и другие инструменты для продвижения.

1. Брендирование и визуальная коммуникация. Есть важные элементы, которые влияют на то, как твоё заведение воспринимает аудитория и какие гости придут. Чтобы повлиять на это, нужно сделать брендбук.

2. Локальный маркетинг. Привлечение потока гостей, которые находятся рядом. Используй украшение фасада, вывески, штендеры на входе, пригласительные открытки, которые можно раздавать проходящим мимо или разнести по ближайшим бизнес-центрам или, например, университетам. Размести плакат с QR-кодом у входа, который будет вести в инстаграм кофейни или в электронное меню.

Основательницы кофейни «Займёмся кофе» сделали вот такие надписи на двери и окне, пока шёл ремонт. И это привлекло первых гостей среди жителей района:

Ещё один пример локального маркетинга мы рассмотрим дальше.

3. Digital-маркетинг. Сайт, его оптимизация, контекстная реклама, работа с гео-сервисами, картами и сайтами отзывов, смс-рассылки, чат-боты и мобильное приложение для гостей. При помощи мобильного приложения, которое может разработать Quick Resto, гость сможет сделать предзаказ или получать пуш-уведомления об акции или новом зерне, на котором заваривается кофе.

4. SMM. Соцсети, таргетированная реклама, публикации у лидеров мнений и в сообществах. Начать заниматься SMM можно задолго до открытия. Пиши о ходе ремонта, разработке меню. Рассказывай, как запускаешь кофейню и к старту уже может сформироваться аудитория подписчиков и очередь из будущих гостей.

Договорись с локальными нано-блогерами (количество их подписчиков около 1000 человек), что они расскажут о твоей кофейне. Рекомендациям таких блогеров подписчики доверяют больше и отклик в их аккаунтах выше, чем у более раскрученных инфлюэнсеров. Найти их можно через биржи блогеров и статистические сервисы.

5. Программы лояльности, акции и спецпредложения. Инструментов много. Важно понять, какие из них можно использовать — на это влияет целевая аудитория и её особенности. Пробуй разное, первое время будешь тратить больше сил и денег на привлечение гостей. Со временем у тебя сформируется своя база гостей и при правильной работе с ней ты получишь результат. Постоянные лояльные гости — залог успеха любого бизнеса.

Как автоматизировать маркетинг с Quick Resto

Собрать базу гостей, настраивать разные варианты акций и бонусных систем, отправлять гостям пуш-уведомления с учётом их предпочтений, запустить сайт с электронным меню за 1 день — всё это можно сделать благодаря системе автоматизации.

Описание стратегии продвижения и коммуникации

Вероника Махлина, соосновательница креативного агентства Makhlina Bolshakov: специализируется на работе с клиентами в сфере еды, туризма и культуры

Коммуникационная стратегия — это первое, что нужно сделать владельцам кофейни, чтобы начать продвижение.

Важно. Коммуникация — это не только разговор и стиль общения. К ней относится всё, что «говорит» о себе бренд: название кофейни, еда, одежда сотрудников, дизайн интерьера, стиль ведения соцсетей и его согласованность с коммуникацией в самой кофейне, мероприятия и многое-многое другое.

В стратегии должны быть описаны ответы на вопросы:

• Кто основные конкуренты кофейни?

• Почему потребитель должен выбрать эту кофейню, а не соседние?

• Какой хочет видеть себя кофейня и какое место хочет занять в городе и в определённой локации?

• Кто аудитория кофейни и какие у этой аудитории потребности?

• Какая основная идея всей коммуникации с гостями?

• Зачем, что, кому, где, когда и как «говорить» кофейне?

Когда есть стратегия, коммуникация будет цельной, не придётся думать с нуля над каждым действием и потом что-то переделывать. Это экономит ресурсы и помогает избежать потери гостей. Например, подробное описание аудитории поможет запускать таргетированную рекламу действительно прицельно.

Когда нет стратегии, есть риск терять гостей, в т.ч. из-за негатива. Из-за несогласованной коммуникации часто страдают заведения дог-френдли. Такое случается, когда в соцсетях написано, что можно с собаками, а по факту пускают только небольшие по размеру породы. Либо когда на двери есть наклейка, которая сообщает «мы дог-френдли и рады вашим друзьям», а по факту не дают миску с водой даже в жару, когда собака очень хочет пить.

Ещё пример, как коммуникация через название может работать «за» и «против» кофейни:

напиши почту
напиши почту

Читай письма

Подписаться

Целевая аудитория — ориентир при продвижении

Универсальных ответов на вопрос, как раскрутить недавно открытую кофейню, нет. Каждый бизнес нужно рассматривать отдельно. Практически всё зависит от целевой аудитории, её потребностей, но про это часто забывают. Или не исследуют аудиторию, принимая желаемую за действительную. Есть много примеров, когда предприниматели считали, что их заведение для модных ребят, которые обо всём узнают онлайн, и поэтому ориентировались на онлайн-рекламу, а по факту оказывалось, что к ним ходят в основном работники ближайшего БЦ и им нужны флаеры со скидками в обеденное время.

Пример локального маркетинга. Кофейня «Бамбл кофе» находится в московском спальном районе. Свою аудиторию ребята привлекли, используя листовки, которые раздавали местным жителям. Мы разделили аудиторию по сегментам и для каждого из них выделили ключевое сообщение: одни листовки были рассчитаны на владельцев собак, другие — на фрилансеров, которые иногда хотят поработать вне дома:

Электронное меню вашей кофейни за 1 490 ₽/мес.

Гости сразу познакомятся с меню и акциями, перейдя по QR-коду на листовке или ссылке в инстаграме, картах Яндекса, Google и 2ГИС.

Запустим за 1 день. Плюс готовый домен — ничего не придётся регистрировать.

На каких ресурсах помимо соцсетей рекламировать свой проект

Выбирая площадки, ориентируйся на свою аудиторию — какие ресурсы она просматривает и какие ресурсы могут повлиять на её выбор.

• Ценители кофе — «Кофейная карта»;
• Гости с собаками — Dog-Friendly Map;
• Кто следит за свежими проектами — The Village и Афиша Daily;
• Для всех гостей — карты Яндекса, Google, 2ГИС.

Что ещё поможет продвижению. Периодически стоит создавать инфоповоды, привлекая внимание и аудитории, и медиа. Например, писать в соцсетях о новых необычных лотах зерна или проведении в кофейне мероприятия (лекция известного путешественника, воскресный бранч с меню от шефа другого модного заведения, обмен винтажными вещами и домашними растениями).

Более подробно о ключевых элементах «общения» бренда с аудиторией я рассказала в статье «Правильная коммуникация в ресторанном бизнесе».

Резюме: сколько стоит открыть кофейню с нуля

Сумма, которая понадобится для запуска, может сильно отличаться от проекта к проекту. Открыть точку в формате to go можно и за 300 000 рублей, а вот кофейню с посадочными местами — вряд ли. И даже стоимость запуска заведений одного формата в одном и том же городе может быть очень разной.

Пример — две спешелти-кофейни из Петербурга: открытие кофейни «Щегол» обошлось в 4 млн рублей, а на запуск «Займёмся кофе» потратили 1,5 млн рублей. И подход к открытию был разным — например, одни нанимали бригаду для ремонта, другие почти всё делали сами. Хотя кофейни находятся в разных районах, но это похожие по трафику улицы — не сильно проходные, параллельные более оживлённым проспектам. При этом оба проекта успешны.

Основные показатели кофейного бизнеса — окупаемость, рентабельность, прибыль — тоже у всех разные и зависят от особенностей проекта.

Ирина Ускова, основатель и СЕО кофеен Coffee Molly, автор книги «Кофейня без франшиз»:

«Средний срок окупаемости у моих кофеен — шесть месяцев. Через это время кофейня начинает генерировать прибыль. Первые два месяца чаще всего мы работаем в лёгкий минус, с третьего месяца выходим в ноль, а через полгода окупаем расходы.

У других предпринимателей эти цифры могут отличаться. Всё зависит от подхода собственника к открытию. Моя главная фишка — я никогда не открываю заведения полностью идеальными. Смысл в том, чтобы сократить первоначальные инвестиции и проверить гипотезы, которые мы ставим перед открытием. Бывало, что через пару месяцев мы понимали, что и не надо доделывать то, что не доделали. Например, какие-то изменения в интерьер вносить не будем.

Гости нормально относятся к недоработкам. Они могут советовать что-то изменить. И когда вы это делаете, у них создаётся впечатление, что они участвуют в жизни кофейни и в создании пространства, в которое потом они ходят с ещё большим удовольствием».

Итак, мы рассказали про основные шаги по открытию кофейни. Конечно, есть ещё много нюансов. Но это основа, от которой можно оттолкнуться.

Больше статей про открытие заведений:

Как открыть кофейню с нуля в 2023 году: пошаговая инструкция

Управляющий партнер консалтинговой компании в сфере ресторанного бизнеса Bureau Business Ideas. Знает все тонкости открытия заведений любого формата. Легко налаживает финансовый учет в заведениях и помогает собственникам зарабатывать больше.

Перед тем как открыть кофейню, нужно проанализировать все шаги: подумать над концепцией, разобраться в недостатках и преимуществах открытия и, как минимум, составить бизнес-план. Вместе с Викторией Рейниковой, управляющим партнером консалтинговой компании в сфере ресторанного бизнеса Bureau Business Ideas мы подготовили пошаговый план для начинающих предпринимателей и рассчитали среднюю стоимость открытия кофейни.

1. Выбор концепции кофейни

Перед тем, как открыть кофейню хорошо подумайте и подготовьтесь к вопросам, которые, мы опишем в этой статье. Начните с концепции, подход здесь должен быть такой же тщательный, как при любом формировании бизнес-проекта. С кофейней даже сложнее, так как у вас будет много конкурентов и безликих, похожих друг на друга, проектов. Для того, чтобы выделиться из огромной толпы уже существующих кофеен, концепция должна занять большую часть вашего времени и вдохновения.

Итак, что нужно, чтобы открыть кофейню? Для того чтобы понять, какую вы хотите создать концепцию, нужно ответить на несколько первоочередных вопросов.

Первый вопрос: «Кто мы?»

Это позиционирование — то, как вы будете себя показывать на рынке. Допустим, вы можете открыть: просто кофейню, coffee and go, coffee and more или кофейня-кондитерская, кофейня-пекарня, кофейный островок в торговом центре и т.д. В момент выбора вы настраиваете себя на все будущее развитие. Остальные пункты будут вытекать из первого ответа на вопрос «Кто мы?».

Облачная касса для кофейни

Подключите Poster, чтобы наладить складской и финансовый учет

Например, когда мы формировали проект-концепцию кофейни Coffee Cake с партнером, то мы очень четко понимали, что помимо кофе, мы будем обязательно продавать дополнительный продукт — кондитерские изделия. Поэтому наше позиционирование кофейня-кондитерская. Когда люди идут к нам, они идут за: кофе, десертом, десертом с кофе или кофе с десертом. Вы также можете выбрать для себя любой дополнительный второй продукт и обозначить его в позиционировании.

На каком языке вы будете писать позиционирование: украинском или русском, английском или французском? От этого, тоже будет зависеть развитие вашего визуального контента, маркетинга, дизайна интерьера и брендинга.

Следующий вопрос: «Что мы делаем?»

Вы можете варить самый вкусный кофе с натуральными сиропами или варить кофе необычно и нестандартно. Но вы обязательно должны написать, что вы делаете: «Мы варим кофе и готовим вкусные десерты». А вот сами ли вы их готовите или покупаете? К этому вопросу подходите очень осторожно. Потому что, если будете продавать покупные десерты, то уже на этапе формирования концепта, вам нужно будет определиться с поставщиками. Выбрать, кого вы хотите видеть у себя в партнерах и на витрине, посмотреть их условия, цены и понять, какую стоимость вы можете ставить. Чтобы понять в концепции ли эта стоимость.

«Как мы это делаем?»

Например, соблюдая лучшие рецептуры, традиции или используя инновации. От того как вы это делаете будет зависеть формирование вашего будущего наполнения концепта.

«Для кого мы это делаем?»

Четко определите портрет своей целевой аудитории. Первоочередно выберите вашего «якорного» гостя, на которого будете ориентироваться и дополнительные группы аудитории. Очень удобно проработать модель поведения вашего гостя на примере: утра, дня и вечера. Можно взять одного гостя, как прототип, и найти его Instagram-аккаунт или просто «списать» модель поведения со знакомого:

• Сколько чашек он выпивает?
• Утром он пьет только черный кофе или он берет кофе с молоком?
• Берет кофе-лонги с сиропами, кофейные коктейли?
• Берет ли он с собой свежий круассан или же он любит утром есть сырник?
• Или он просто пьет чистый кофе?
• Он его берет с собой или любит выпить в уютной кофейне?
• Если он берет с собой, он идёт пешком или едет на автомобиле?

Когда вы начнете прорабатывать эти вопросы у вас сформируется очень много вводных, чтобы дальше формировать проект, как в дизайне, так и при выборе локации. Вы везде будете ориентироваться на модель поведения вашего гостя.

«Зачем мы это делаем?»

Здесь вы проработаете свои ценности и поймете, почему эти люди должны у вас покупать кофе. Когда сформируется четкий посыл к продажам — вы поймете, как продавать продукт, который создали. Это очень индивидуально.

О том, как создать идеальную концепцию кофейни вы можете более детально узнать на нашем курсе по открытию кофейни.

2. Что лучше работает: кофейня «to go» или с посадкой?

Конечно, лучше рассматривать кофейню с посадкой. Из всех проектов, которые мы анализировали и сталкивалась в работе, кофейни с 1-2 столиками работают намного лучше, чем киоски. Потому, что когда идет дождь или на улице холодно, или у человека сел телефон, ему нужно куда-то позвонить и вызвать такси – больше вероятности, что люди зайдут в кофейню, которая находиться в тепле под крышей. Подождать пока приготовится кофе навынос тоже комфортнее в помещении с кондиционером.

У мобильной кофейни to go, которая ориентирована только на продажу кофе с собой, когда человек не может зайти внутрь, немного ниже средний чек. Дополнительные продажи работают хуже и, следовательно, доход точек с кофе навынос тоже будет меньше. Не факт, что входящая цена в бизнес кофейни «to go» будет ниже, чем цена в заведение с посадкой. Ведь оформление и автоматизация киоска тоже затратно. Поэтому, иногда лучше взять внутренней атмосферой, чем внешней.

То есть цена, будет практически одинаковой: внешне выделить ваш ларек, так чтобы он был заметен или же создать комфортные условия внутри небольшого заведения.

Плюс, нужно учесть еще при формировании концепта, хотите ли вы строить проект в единичном формате или же это будет небольшая сеть и продажа франшизы кофейни. Это решение сильно повлияет на ваше планирование. Лучше всегда формировать сразу с амбициями на крупное развитие. Потому что, если вам удастся сделать удачный проект, то всегда найдутся желающие, купить у вас готовый бизнес-план кофейни. Это может стать дополнительным источником дохода.

3. Преимущества и недостатки открытия кофейного бизнеса

Во-первых, у кофейного бизнеса преимуществ больше, чем недостатков. В стране кофе набирает обороты и люди только начинают разбираться в нем. Его сейчас очень легко масштабировать и продвигать. Люди меньше кофе пить не стали, а продажи зерна растут каждый год. У кофеен, которые созданы правильно: с хорошим брендингом, классным позиционированием, хорошей концепцией и продуктом большое будущее.

Какие есть недостатки? Это больше не недостатки, а сложности открытия ресторанного бизнеса вцелом. Как минимум вам нужно немного вникнуть в продукт, с которым вы будет работать, во избежание проблем, которые могут привести к закрытию заведения. А если не вникать самому, то взять в партнеры человека, который будет развивать этот продукт и разбираться в нем.

На рынке, из-за того, что есть высокая конкуренция и большой спрос, качественного продукта всегда мало. Поэтому, прежде чем двигаться в создание своей собственной кофейни, нужно быть не просто любителем кофе и различать его горький или кислый вкус, но и немного вникнуть в сферу. Как и при создании любого бизнеса, нужно понимать тот продукт, который вы будете продавать.

4. Регистрация бизнеса: необходимые документы для открытия кофейни

Тут совершенно нет ничего сложного. Этому вопросу нужно будет уделить минимум времени, в сравнении с выбором концепции кофейни. Для того, чтобы зарегистрировать бизнес, если вы будете работать без алкоголя, вам достаточно открыть ФЛП 2-й группы с КВЕДами кофейни, кафе и магазина. Желательно добавить КВЕДы магазина, так как показала ситуация с карантином, когда магазины имели явное преимущества перед кафе, — как минимум, вы сможете продавать навынос другие товары и дополнительные продукты.

Дальше, для того чтобы работать, вам нужно будет подписать договор аренды помещения или МАФа. Если МАФ отдельностоящий, и у вас нет проточной воды и туалета, то нужно обязательно поставить умывальник и насос. Это будет проверять Госпотребнадзор, как например, и наличие огнетушителя. Обязательно завести санитарные книжки и заключить договор с каким-то близлежащим кафе или офисом, чтобы ваши гости и персонал могли ходить в их санузел. Все, больше ничего сложного.

Для того, чтобы открыть маленькую кофейню с посадкой, туалетом и проточной водой нужно оформить:

1. Документы для регистрации ФЛП: паспорт и ИНН.
2. Заключение СЭС.
3. Пожарную декларацию.

Это минимум документов, а о том как их получить и оформить мы написали в статье «Какие документы нужны для открытия кафе». В дальнейшем вам понадобится только внутренний пакет документов, который нужен для вашей работы:

• завести журналы охраны труда и пожарной безопасности,
• создать уголок потребителя с книгой отзывов и предложений и уставными документами.
• И если вы будете включать музыку в своей маленькой кофейне, заключить договор с компанией, которая разрешает вам транслировать музыку по авторским правам. Например, в Украине это УААСП.

5. Составление бизнес-плана: как открыть свою кофейню

В первую очередь, вы должны понять, сколько вы хотите зарабатывать. Потому что, от этой суммы будет зависеть построение всего бизнес-плана кофейни. В общих чертах это можно описать так: вы берете 100% вашего планируемого товарооборота и делите его по процентам. Из них 30% забираете себе, как чистый доход.

Сколько это может быть, какой доход владельца кофейни?

Это может быть 1000 $ или 2000 $, считать нужно по количеству гостей и среднему чеку. Например, вы хотите зарабатывать 2000 $ и это 20% от товарооборота. 2000 $ мы приблизительно округляем – это 50 000 грн и 20% от товарооборота. Значит товарооборот должен быть не менее 250 000 грн. Если вы продаете на 250 000 грн кофе, из которых 50 000 грн — ваш чистый доход, у вас остается 200 000 грн на все затраты по ведению бизнеса.

В среднем, наценка на кофе в 3 раза, то есть ваш foodcost будет примерно 30%. Если вы будете продавать десерты, нужно вернуться к вашей концепции и посмотреть, какой продукт вы прописали, кто ваши поставщики, какие они дают цены и от этого поставить foodcost дополнительного продукта.

Если ваша модель поведения гостя такая, что он берет одну чашку напитка и один дополнительный продукт, то фудкост будет средний между кофейным и дополнительного продукта. Допустим, кофейный фудкост у вас 30%, а дополнительного продукта — 40%. Средний foodcost вашей кофейни будет 35%.

Таким образом из 250 000 грн вычитаем 35% — это и будет ваша закупка кофе или каких то дополнительных продуктов, которые вы выберете. Эта сумма отнимается от товарооборота. выходит примерно 70 000 грн.

6. Аренда кофейни

И мы переходим к такой затрате, как аренда помещения. В среднем, аренда помещения должна составлять не более 11% от товарооборота. 11–12% максимум, с учетом коммунальных расходов. При заданном товарообороте, допустимая аренда такой кофейни будет порядка 30 000 грн.

7. Зарплатный фонд

Дальше, вы должны просчитать зарплатный фонд точки продажи. Вы должны его смоделировать, посмотрев какие ставки и проценты предлагают на рынке. Это также зависит от вашей концепции. Ставки для бариста, в среднем 30–40 грн в час. Это зависит как и от уровня бариста, так и от уровня кофейни, в которой он будет работать. Плюс, в основном, все предлагают еще 5% от товарооборота.

На смене у вас будет работать 1 бариста, всего их 2. Если мы даем им самую высокую ставку — 40 грн в час, и он работает 12 часов — это 480 грн в день. В месяц это 18 000 грн только зарплатного фонда. Добавляем еще 5% от товарооборота — это еще 12 500 грн, бонус, который получают сотрудники, когда вы будете считать премию. Минимальный зарплатный фонд кофейни получается 30 000 грн. Все суммы округлены.

Дальше нужно задать себе такие вопросы:

1. У вас в кофейне будет менеджер или вы будете самостоятельно управлять этим бизнесом?
2. Будет ли у вас SMM или вы будете самостоятельно вести странички в социальных сетях и заниматься маркетингом?
3. Будет ли у вас бухгалтер, который будет сдавать отчеты в налоговую или вы будете самостоятельно это делать?
4. Будет ли у вас товаровед, который будет вести товарный учет или же вы будете делать это самостоятельно в программе автоматизации кофейни и т. д.

Как вариант, лучше добавить еще 10 000 грн на подобные дополнительные услуги. Плюс, к вам будет периодически приходить уборщица, которая будет делать генеральную уборку. Поэтому лучше немного увеличить зарплатный фонд, в итоге он становится около 40 000 грн.

Итак, в вашей бизнес-модели остается 58 000 гривен. Вы должны их распределить на административные, операционные и расходы на маркетинг.

8. Административные расходы

Можно рассчитать таким образом:

• Есть услуги банка — это 2% эквайринг от суммы безнала. По статистике немного больше половины оплат приходится на банковские карты, то есть 60% безнал на 40% наличные. Формируем 2% банка от 250 000 грн — это приблизительно 3000 грн. Добавляем аренду эквайринга 400 грн и аренду расчетного счета 200 грн, плюс небольшие комиссии по операциям со счетом. Итого мы получаем в месяц на расходы банка ориентировочно 4 000–5 000 грн.
• Плюс, если вы оформите сотрудников официально, у вас будут налоги, а также налоги на ваш ФОП.

Например, рассчитаем приблизительную сумму налогов для Украины: ЕСВ и единый налог — это порядка 1 800 грн в месяц. Плюс, возможно, вы будете платить минимальный платеж за музыку — 400 грн. Возможно, охранная и пожарная сигнализация, а также интернет.

9. Операционные расходы кофейни

• Расходные материалы: трубочки, крышечки, сахар брендированный или не брендированный и т. д.
• Хозяйственные расходы: туалетная бумага, тряпочки из микрофибры, моющее — это приблизительно 5000 грн или в месяц. Все зависит от того, какими материалами вы будете пользоваться.

У вас остается 43 000 грн, их нужно распределить на все расходные материалы, которые в основном уйдут на калькуляцию ваших кофейных напитков. Это стаканчики, тарелочки или коробочки под десерты. Бюджет на эту категорию нужно просчитать, когда у вас будут готовы брендинг и концепция. Тогда вы поймете, каким образом вы будете заказывать, в каком количестве, какие объемы и какие суммы у вас уйдут. Основываясь на наш опыт, предположим, что это 13 000–15 000 грн в месяц.

После этого остается 30 000 грн — эти деньги лучше всего оставить на маркетинг, который очень сильно зависит от концепции и локации. Что вы будете делать:

• Включать платную таргетированную рекламу в соцсетях
• Давать 5-й кофе в подарок
• Проводить розыгрыши для гостей
• Пробовать новые акции
• Захотите сделать сезонные маркетинговые решения по визуальному оформлению вашей кофейни и т. д.

Таким образом, можно приблизительно рассчитать вашу бизнес-модель кофейни. Сейчас мы подсчитали все на примере небольшой кофейни с 1 бариста за стойкой. На практике вам нужно к каждой категории подойти более детально. Это лишь гипотеза бизнес-плана кофейни для ознакомления.

Бизнес-план кофейни из расчета товарооборота 250 000 грн в месяц

Фудкост и закупка

Операционные расходы кофейни

13 000–15 000 грн

10. Выбор помещения для кофейни

Как выбрать помещение для кофейни? Ходить и искать. Вы должны очень тщательно изучить локации, которые вас интересуют. А какие вам нужны локации, вы узнаете после того, как тщательно проработаете концепцию и целевую аудиторию. Когда поймете, что вы строите и для кого. И таким образом у вас сразу же сформируется запрос на помещение.

Как искать помещение для кофейни? Нужно обязательно составить список требований к помещению. Например, это должен быть:

• центральный район,
• проходное место возле метро,
• С отдельным входом,
• 20 квадратных метров площадью,
• минимум 15 кВт электросети,
• высокие потолки,
• фасад здания со ступеньками и т. д.

Полностью прописываете детали и отправляете по всем чатам, сайтам и риэлторам, после чего начинаете просмотры.

Когда вы найдете помещение, обязательно покажите его своему дизайнеру. Не рекомендуем заниматься «самодеятельностью», постарайтесь заказать проект или спросите совет у профессионала. Чтобы кофейный бизнес был успешный, вы должны максимально инвестировать в создание концепции и бренда.

Чтобы выделиться на рынке вам нужен брендинг. Посмотрите вокруг: как похожи друг на друга все кофейни, их названия и дизайн. Если вы хотите себя каким-то образом отличить от всей этой огромной массы, наймите хорошего специалиста по созданию брендинга. Это ваш визуальный язык. Даже самую маленькую кофейню или киоск с небольшим бюджетом можно сделать невероятно ярко и выразительно. Лучше вы сразу потратите на дизайнера, чем потратите потом больше на исправление самостоятельных ошибок.

11. Выбор оборудования и инвентаря для кофейни

В первую очередь, вы должны полностью закупить оборудование для кофейни либо первое время использовать арендованное оборудование от поставщиков кофейного зерна. Но тут важно понять насколько это допустимо в рамках вашего концепта?

Потому что ваша концепция продиктует даже модели и марки оборудования для работы. Если мы говорим, о каком-то концептуальном и атмосферном месте, например, о кофейне третьей волны, где работают кофейные гики, то и оборудование должно соответствовать уровню заведения. Если мы говорим о масс-маркете, то достаточно выбрать кофемашину для кофейни, которая будет производить большой объем кофе бесперебойно с минимальными трудозатратами.

Дальше, вы обязательно должны купить кофемолки. Желательно одна кофемолка для одного сорта зерна. Если у вас будет в продаже бленд робусты с арабикой и, допустим, еще только арабика, то вам нужно две кофемолки. Если вы хотите еще поставить фильтр-кофе, следовательно, третья кофемолка. Опять же, концепция и меню продиктуют список нужного оборудования.

Программный РРО от Poster

ПРРО проще в настройке и намного дешевле его старого «железного» аналога. Всего 120 грн в месяц вместо 10 000 за фискальный регистратор плюс ежемесячная абонплата.

Инвентарь

Должен быть минимальный, но хороший. На инвентарь кофейни вы потратите в районе 10 000—12 000 грн за качественный комплект, чтобы через месяц его не менять. В среднем оборудование для кофейни обойдется приблизительно от 2 500$ до 10 000$, многое зависит от формата.

12. Выбор поставщика кофе

На сегодняшний день на рынке огромное количество поставщиков и обжарщиков кофейного зерна. Как их выбрать? Это вопрос, который придется решить самостоятельно. К кому бы вы не обратились, каждый порекомендует каких-то своих людей, с которыми он работал или работает сейчас и не факт, что вы сработаетесь с ними.

Соберите данные по рынку, проанализируйте поставщиков, которые предлагают какие-либо решения под ключ. Пообщайтесь с менеджерами, узнайте все условия, цены на зерно, выберите кофе и проведите дегустацию. Если вы новичок в этом деле, то рекомендуем связываться с какими-то крупными агрегаторами кофейного бизнеса, которые помогут вам полноценно, под ключ, закрыть вопрос создания вашей кофейни. Например, мы работаем с поставщиками, которые на рынке уже очень много лет. Они полностью закрывают нам кофейный вопрос. Мы не волнуемся по этому поводу и не тратим время, настраивая процессы.

Не забывайте, кто ваши гости, вспомните их модель поведения: посмотрите куда они ходят, где пьют кофе и тогда вы поймете, какое зерно вам нужно закупать именно в вашу кофейню.

13. Составление меню кофейни

Как составить меню для кофейни? Разделите меню на несколько категорий:

1. Кофейные и чайные напитки. Кофейные напитки: черный кофе, кофе с молоком, с сиропами, кофейные коктейли, холодные и сезонные кофейные напитки. Чайные напитки: пакетированный, заварной чай, чай собственного приготовления, лимонады, молочные коктейли, смузи и сезонные холодные напитки. Например, «Мохито» для лета, а «Вишневый глинтвейн» для зимы.
2. Дополнительные продукты. Что это будет: выпечка, десерты, штучное печенье, конфеты, кофе навес, безалкогольные напитки в бутылках

14. Как выбрать персонал для кофейни: подбор, смены и зарплаты бариста

Для того, чтобы понять, какой вам нужен персонал, вы должны составить портрет идеального кандидата. Описать его характеристики и ценности, кому вы отдаете предпочтение: возраст, интересы, место проживания и т. д. Чем детальнее вы опишите портрет кандидата, тем проще ребятам будет узнать себя, когда вы будете публиковать эти объявления.

В среднем зарплатный фонд кофейни до 40 грн в час за выход плюс бонусы от продаж. Бонусы зачастую привязывают к проценту от оборота или разовые премии. Смены распределяются от открытия до закрытия кофейни, то есть полная рабочая смена. Но если у вас кофейня работает где-то в очень проходном месте с 7:00 до 23:00, то, конечно, это будет несколько смен и почасовая оплата.

Благодаря программе учета для кафе и ресторанов Poster, вы сможете легко фиксировать выходы. Когда выходит бариста на смену, он заходит под своим паролем и ему начисляется смена автоматически. И вам проще будет далее создавать табели. Также, вы можете в Poster привязать проценты, которые будут начисляться автоматически каждому сотруднику, от его личных продаж.

15. Автоматизация кофейни: зачем нужно и как помогает в работе

Без автоматизации кофейни не рекомендуем начинать бизнес. Если вы не будете считать деньги, вам их всегда будет не хватать. Автоматизация нужна для того, чтобы вести правильный товарный учет, который вытекает в финансовый.

В первую очередь, нужно купить оборудование для автоматизации:

• Планшет
• Чековый принтер
• Денежный ящик
• Роутер

Это обязательный список покупок. Также рекомендуется установить приложение для приема заказов. В среднем у вас на это уйдет порядка 20 000–25 000 грн. Когда вы сформируете номенклатуру товара и список поставщиков и будет готово меню с технологическими картами, нужно будет самостоятельно заполнить программу.

Почему самостоятельно? Потому, что ни один из ваших сотрудников не сделает это так хорошо, как это сделаете вы. Как вариант, можно обратиться к специалистам Poster, которые помогут вам на старте. Это значительно облегчит ведение дальнейшего учета, и вы будете видеть все, что происходит в вашем проекте. Чтобы понять, как правильно выбрать pos-систему и как вносить данные в программу учета Poster, также можно посмотреть обучающие видео.

Как вести учет в кофейне с Poster ?

Настройте удобное меню — бариста будет проще ориентироваться в меню, если все позиции будут поделены на категории. Добавьте фото напитков, чтобы заказ можно было принять в пару кликов. Подключите QR меню.

Создайте модификаторы к напиткам — удобно работать с разными видами молока и объемами напитков. Например, если гость хочет латте не на обычном молоке, а на соевом или просит напиток без кофеина.

Принимайте разные типы оплат — на терминале Poster можно выбрать разные методы оплат и комбинировать их между собой. Это удобно и для бариста и для гостя.

Следите за аналитикой кофейни — просматривайте статистику продаж: по категориям, сотрудникам и чекам. Так вы всегда сможете контролировать сумму выручки и прибыли.

Ведите детальный финансовый учет — в Poster можно вносить расходные и доходные транзакции, чтобы в конце месяца или квартала просматривать финансовый результат.

Облачная касса для кофейни

Подключите Poster, чтобы наладить складской и финансовый учет

Не игнорируйте важность системы автоматизации, начните с первого дня вести весь учет. Вам понадобятся те две недели, которые дают Poster, чтобы протестировать и настроить программу для полноценной работы. Можете рассчитывать так: если вы через две недели открываетесь, то вам уже сегодня нужно начать заполнять технологические карты и не запускаться, пока вся информация не будет внесена верно.

16. Маркетинг и реклама кофейни

Маркетинг кофейни — это в первую очередь ваш продукт. Второй пункт затрат – это визуальный контент. Нужны затраты, если вы хотите выделяться из толпы. На старте будут, наверное, самые высокие расходы, но в дальнейшем они обязательно окупятся и оправдают себя.

Также вас ждут дополнительные затраты, если вы примете решение работать с полностью брендированой упаковкой. Чтобы полностью забрендировать кофейню, включая стаканчики, трубочки, упаковки для десертов и т. п. — это вам обойдется, из-за больших тиражей, приблизительно в 200 000 грн. Это средний бюджет, чтобы полностью визуально забрендировать и упаковать кофейню на старте. Этих расходных материалов хватит, приблизительно на 5–6 месяцев.

Дальше вы будете тратить деньги на контент. Для того, чтобы создать качественный контент, вам нужно нанять фотографа, который создаст визуальный портрет вашей странички в соцсетях. Он может это делать один раз в месяц, может ситуативно, приходить в кофейню и фотографировать. Но, если мы говорим о бизнес-подходе, то лучше это делать заранее: планировать, создавать визуальные картинки продукта, меню, будущих сезонных предложений и т. д. Фотографировать и заранее постить в социальных сетях. Создавать макеты флаеров, наклеек и плакатов. В среднем на графического дизайнера в месяц вам понадобиться до 1000 грн. Печать этих носителей, приблизительно 1000–1500 грн.

Например, если вы захотите сделать большую гипсовую чашку кофе и поставить ее возле входа, а потом каждые 3 месяца менять ей «наряд». Зимой она в теплом шарфике, летом она в цветочках — это все также маркетинговые решения.

И помните, чем больше вы инвестируете в вашего гостя, тем больше, он потом тратит у вас. Если вы его не поощряйте, то он не захочет тратить у вас деньги. Поэтому, на маркетинг нужно тратить, а какая это должна быть сумма зависит от того, как тщательно вы проработаете маркетинговую стратегию. В среднем вы можете закладывать ориентировочно 5-10% от товарооборота. Например, если вы изначально в гипотезе планировали 250 000 грн товарооборот, то на маркетинг у вас будет уходить порядка 25 000 грн. Самая основная задача — тратить правильно, целенаправленно на то чтобы, ваша целевая аудитория росла.

Затраты: сколько стоит открыть кофейню

Можете смело рассчитывать, что для того, чтобы открыть кофейню под ключ, которая будет на рынке отличаться от сотни других кофеен, вам потребуется в среднем от 1000$ на 1 квадратный метр. Это, включает в себя:

• оборудование,
• ремонт,
• мебель,
• инвентарь,
• первую закупку,
• услуги консалтинга,
• услуги графического дизайнера и услуги дизайнера интерьера.

Можно сделать дешевле, но тогда, вы будете скорее всего также, как у всех. Поэтому, если вы хотите выделяться, отличаться на рынке и иметь большое количество лояльных клиентов, то чаще всего вам нужно потратить чуть больше.

Например, кофейни Сoffee Сake, которые мы открывали в Борисполе и в Ирпене, обошлись как раз в 1000$ на 1 квадратный метр.

Ниже мы прикрепили табличку с бюджетом инвестиций для кофейни, где детально расписаны все модели оборудования, с их приблизительными рыночными ценами, чтобы вы могли ориентироваться по этим цифрам.

Создание бренда

Консалтинг / создание концепции

11 шагов к тому, чтобы открыть свою кофейню

Rusbase помогает будущим предпринимателям открыть свой бизнес. В этом тексте рассказываем о кофейнях: с чего начать и к чему готовиться начинающему «кофейному» предпринимателю, разобрали вместе с Анжеликой Третьяковой, директором по развитию сети кофе-баров MY.

Шаг 0. Получите нужные знания

Нулевой шаг перед тем, как отправиться покорять кофейную нишу, — это обучение. Чтобы запустить и наладить работу компании, связанной с кофе, вы должны отлично разбираться в этом напитке — в сортах и их характеристиках, методах обжарки и приготовления. И, что важно, вам должно нравиться в этом «вариться».

Скоро вам потребуется искать поставщиков зерна и закупать оборудование. Поэтому, если за плечами нет внушительного опыта работы бариста и знаний, полученных на качественных курсах и выставках по стандартам SCA, в первую очередь нужно заполнить этот пробел.

После создания теоретической базы принимайтесь за следующие 11 шагов.

Вам предстоит:

Лайфхак: отдайте сопутствующие задачи на аутсорс

Открытие собственной кофейни озаботит вас массой бизнес-задач, и не все они будут одинаково приятными. Чтобы все успеть и не «выгореть», делегируйте некоторые задачи проверенным сервисам для бизнеса. В B2B-магазине Rusbase в режиме «одного окна» можно найти надежных поставщиков бизнес-решений. Здесь представлены юридические и IT-услуги, сервисы для автоматизации продаж, в том числе кофеен, разработчики сайтов и приложений, производители контента и другие компании.

Лайфхак: отдайте сопутствующие задачи на аутсорс

Открытие собственной кофейни озаботит вас массой бизнес-задач, и не все они будут одинаково приятными. Чтобы все успеть и не «выгореть», делегируйте некоторые задачи проверенным сервисам для бизнеса. В B2B-магазине Rusbase в режиме «одного окна» можно найти надежных поставщиков бизнес-решений. Здесь представлены юридические и IT-услуги, сервисы для автоматизации продаж, в том числе кофеен, разработчики сайтов и приложений, производители контента и другие компании.

Шаг 1. Франшиза vs собственные точки

В начале нужно определиться, какую бизнес-модель вы выберите. Предпринимателям доступны три основных варианта: купить готовый бизнес, франшизу или работать под собственным брендом. В этой статье мы расскажем про запуск собственной точки и покупку франшизы, так как готовый бизнес избавляет от необходимости запускать кофейню с нуля.

Новичкам проще работать по франшизе. Со стороны может показаться, что франшиза — это дорого и сложно: нужно платить паушальный взнос, отчислять роялти (процент от оборота заведения партнера), следовать регламентам.

Но открываясь самостоятельно, неопытный бизнесмен может сделать массу ошибок: к примеру, выбрать неудачную локацию, закупить оборудование плохого качества, заключить договор с безответственным поставщиком, организовать неумелый менеджмент и вялый маркетинг. Это выливается в упущенную прибыль, лишние расходы, а зачастую и в банальное воровство. В сумме такие ошибки могут стоить гораздо дороже паушального взноса, за который предприниматель купит комплекс услуг по сопровождению и поддержке от опытных участников рынка. И, да, получая роялти, сеть заинтересована в том, чтобы франчайзи зарабатывал как можно больше, поэтому сопровождение не заканчивается с открытием заведения. Другое дело, что сама по себе франшиза должна быть качественной.

Но не стоит думать, что работа по франшизе — это когда сеть все делает за предпринимателя. Франчайзер — это старший коллега, который может подсказать и показать на проверенных примерах, как сделать правильно и прибыльно. Реализация ложится на плечи франчайзи — все-таки это его бизнес.

Как я открыл кофейню, заработал деньги и выгорание

Я занимался развитием кофейного бизнеса два года — открыл три точки, сделал их прибыльными, а потом продал за месяц до пандемии.

Кофейни приносили деньги, но и проблем было много — сложности с качеством кофе, с персоналом, с поставщиками. Постепенно я превратился в человека, который только и делает, что решает проблемы. Это сильно отличалось от первоначальных желаний и планов. В итоге я продал бизнес, успел за месяц до локдауна. И понял, что если и открою новый проект, то это будет точно не общепит.

Расскажу, как я открывал точки, что пошло не так и какие выводы я сделал.

Стою на крыльце третьей кофейни, стационарной — мне очень хотелось открыть свое место

Почему я решил открыть кофейню

В начале 2016 года я работал в фотостоке, занимался привлечением трафика на сайт с помощью SEO и контекстной рекламы. В трудовой книжке была отметка «интернет-маркетолог», оклад — 25 000 ₽. Параллельно занимался творчеством, играл в молодежном театре. Все было неплохо, но мне не нравилось работать по строгому графику с 9 до 18 часов. Тогда мне было 25 лет, я хотел свободы и почему-то считал, что в бизнесе она будет. Тогда я еще не знал, что все наоборот.

Начать путь в предпринимательство я решил с кофе с собой. В Челябинске кофейный бум только начинался, подобных точек практически не было. Направление мне показалось перспективным, в Москве оно активно развивалось.

Из опыта в общепите была только работа в театральном буфете перед спектаклями. Налить чай, продать пирожное, улыбнуться и пожелать хорошего дня — вот все, что я умел. Как оказалось, это не так уж и мало.

НОВЫЙ КУРС
Как сделать ремонт и не сойти с ума
Разбираемся, как начать и закончить ремонт без переплат: от проекта до приемки

Что нужно, чтобы открыть кофейную точку

Начал с регистрации бизнеса. Всю информацию о формах собственности и налогообложения узнавал через Гугл. Понял, что открывать ООО для микропредприятия было бы глупо: больше отчетности, сложнее вывести деньги. Поэтому выбрал ИП с режимом налогообложения ЕНВД — единый налог на вмененный доход. Налог на этом режиме платил от площади используемого помещения, для кофейной точки это выгодно.

Сейчас этот режим уже отменили, но для меня он оправдал надежды. Первое помещение было всего 8 квадратных метров, налоги выходили около 2000 ₽ за три месяца.

Первый год налоговые отчетности сдавал самостоятельно, использовал примеры из разных бесплатных сайтов. Все поданные в тот период декларации заполнил правильно. Через год сотрудников и контрагентов стало больше, поэтому нанял бухгалтера на аутсорсе за 4000 ₽.

Параллельно я искал оборудование. Для хорошего кофе нужна профессиональная рожковая кофемашина, и она стоит дорого. Я хотел сэкономить, поэтому искал технику на «Авито». Предложений было мало, но мне повезло — приобрел итальянскую кофемашину Quality Espresso Ottima 2gr за 125 000 ₽. Это было практически новое устройство, продавцы ее купили, но так и не открыли кофейню, поэтому распродавали все неиспользованное с дисконтом.

Кофемолку Anfim мне посоветовали знакомые обжарщики кофе, взял новую за 35 000 ₽. Еще столько же ушло на барную стойку. Тоже помог знакомый, он мебельщик. За 35 000 ₽ он сделал ее из ЛДСП — ламинированной древесно-стружечной плиты, собрал и установил.

Уже на этом этапе мои личные деньги быстро закончились, пришлось взять у отца в долг 300 000 ₽.

Чтобы найти помещение, я просматривал «Авито» и просто гулял по центру города в поиске предложений по аренде.

Так прошел месяц, пока я не понял: ИП есть, оборудование куплено, значит, нужно уже открываться.

Прогуливаясь, я нашел угол в холле офисного здания, который недавно сделали из заводского цеха. Там были дешевые офисы с высокими потолками и большими окнами. Это привлекло туда ребят творческой направленности: фотостудии, парикмахерские, студии дизайна, художественные мастерские. Мне показалось, что это идеальная аудитория для кофейной точки.

Мы договорились на 4000 ₽ в месяц, включая электроэнергию, это нормальная цена для Челябинска за 8 квадратных метров в холле. Арендных каникул не было, потому что ремонт не требовался, можно было поставить стойку и начать работать. Мы открылись буквально за две недели — закупили и завезли оборудование и мебель, продукты.

Крыльцо первой точки. Не очень презентабельно, но там внутри офисы с высокими потолками

Меню повесили на стену вместе с вывеской

Стаканчики заказывали с печатью логотипа в Екатеринбурге, партиями по 5000 штук, один стакан стоил 7 ₽

Когда я подписывал договор аренды, общепита в самом офисном центре и рядом не было. Но оказалось, что вместе с нами к открытию готовились конкуренты — в другой свободный угол этого холла заехали торговцы пирожками. Они поставили прилавок, утром привозили выпечку из цеха, у них работала тетушка необъятных размеров, которая включала на телефоне хиты 60-х. В атмосфере современной творческой молодежи это смотрелось странно, пирожки популярностью не пользовались, и через месяц они съехали. Еще через пару месяцев мы заняли этот угол под барную стойку для клиентов и несколько стульев.

Для кофе с собой самое важное — это хорошее место. На старте я занял помещение с нужной аудиторией всего за 4000 ₽ в месяц. Хотя и не понимал, как мне повезло — в лучшие месяцы прибыль достигала 70 000 ₽.

Открывать точку я решил не один — хотелось, чтобы рядом был человек, на которого можно положиться. Поэтому позвал в команду друга, с которым подрабатывал в театральном буфете. На тот момент постоянной работы у него не было, зато он хорошо ладил с людьми.

Решили так: я беру на себя отношения с арендодателями и поставщиками, налоги и банк, занимаюсь поставками, закупкой молока, инвентаря, сиропов и прочих расходников. А с партнером мы посменно работаем за стойкой как бариста и вместе решаем остальные задачи вроде уборки. На еще одного бариста денег уже не было — перед открытием у меня оставалось всего 10 000 ₽ — запас на непредвиденные расходы.

Мы работали с 8 до 20 часов по будням, с 10 до 20 часов по выходным. Первое время отдыхали в воскресенье, но быстро и его сделали рабочим — клиенты были. Себе платили по 25 000 ₽. В случае необходимости изредка могли взять больше. Остальное откладывали.

Через несколько месяцев решили, что нужен человек на подмену по вечерам. Я дал объявление на местный сайт по поиску работы, нашелся студент, который пять раз в неделю приходил к шести вечера, дорабатывал два часа и потом делал уборку. Получал он 500—800 ₽ за смену.

Точка первые два дня работала на уровне безубыточности, потом начала уверенно расти. За год мы выросли до выручки 200 000 ₽ в месяц. В лучшие месяцы прибыль достигала 70 000 ₽ после вычета наших зарплат. Получается, что вложения отбились примерно за год.

Забегая вперед, расскажу про партнера. Где-то во время открытия второй точки он тяжело заболел и отказался от дополнительной нагрузки и партнерства. Договорились, что он останется работать в точке в качестве бариста, я же взял все управление на себя. В итоге он проработал у меня почти до самой продажи. Это очень важно — иметь в команде человека, на которого можно положиться.

Расходы на открытие первой кофейной точки — 304 000 ₽

Кофемашина	125 000 ₽
Кофемолка	35 000 ₽
Стойка	35 000 ₽
Витрина	18 000 ₽
Другое (канцелярия, наклейки, стул для бариста, удлинители, хозпринадлежности)	16 000 ₽
Холодильник	15 000 ₽
Посуда и текстиль	15 000 ₽
Закупка продуктов	12 000 ₽
Весы, 2 шт.	11 000 ₽
Разработка логотипа и фирменного стиля	10 000 ₽
Вывеска и штендер	8000 ₽
Аренда помещения	4000 ₽

Расходы на открытие первой кофейной точки — 304 000 ₽

Кофемашина	125 000 ₽
Кофемолка	35 000 ₽
Стойка	35 000 ₽
Витрина	18 000 ₽
Другое (канцелярия, наклейки, стул для бариста, удлинители, хозпринадлежности)	16 000 ₽
Холодильник	15 000 ₽
Посуда и текстиль	15 000 ₽
Закупка продуктов	12 000 ₽
Весы, 2 шт.	11 000 ₽
Разработка логотипа и фирменного стиля	10 000 ₽
Вывеска и штендер	8000 ₽
Аренда помещения	4000 ₽

Как наладить работу точки кофе с собой

Чтобы открыть точку по продаже кофе с собой, нужно сразу же решать десятки проблем. Для начала разобраться, как в целом сделать хороший кофе. С этим мне повезло — оказалось, что у моих знакомых есть обжарочный цех. Они и обучили нас базовым навыкам приготовления напитков, поставляли зерно и помогали с обслуживанием оборудования.

Меню любой кофейни состоит из классического набора: эспрессо, американо, капучино, латте, раф. Вы не решаете, что будете продавать — есть обязательное меню, которое будет давать основную массу выручки. Можно экспериментировать с остальным, но база всегда одна и та же . У нас еще были авторские напитки — латте с халвой, различные вариации рафов и какао. Самыми продаваемыми позициями были капучино, большой капучино, латте и американо, на них приходилось 75% выручки.

Мало кто задумывается, но кофейня — это небольшой завод по переработке молока.

Моя точка в день потребляла минимум 10 литров. Поэтому найти хорошего поставщика молока — первая задача. Молоко мы заказывали у крупного челябинского молокозавода, цена за опт была на 20% ниже, чем в магазине. Плюс бесплатная и оперативная доставка — до вечера можно заказывать, в 8—9 утра молоко уже у тебя. Поставщиков кофе и молока мы никогда не меняли, проблем с ними не было. Воду тоже заказывали в больших объемах — 19-литровыми бутылями.

Сложнее было с поставщиками еды: вместе с кофе мы пробовали продавать сэндвичи, пирожные, печенье. Мы перебрали множество контрагентов, но ни с кем не удавалось работать больше года: кто-то закрывал бизнес, другие начинали сильно терять в качестве либо слишком сильно для нас поднимали закупочные цены.

К кофе заказывали выпечку у поставщиков, только в третьей кофейне начали готовить ее самостоятельно

Чтобы разнообразить меню, мы делали рафы и какао с разными вкусами

Самые продаваемые напитки во всех кофейнях — капучино, латте и американо

Зато проверками не беспокоили совсем — малый бизнес на старте практически не сталкивается с контролем со стороны государства. Достаточно подать в местный Роспотребнадзор уведомление о начале работы. После этого в течение трех лет проверок не будет, если на бизнес никто не пожалуется. Поэтому контроль качества и клиентский сервис остаются на совести предпринимателя.

Первые клиенты появились сразу — мы расположились на входе, поэтому могли приветствовать всех входящих в здание. Еще поставили штендер на улице, чтобы быть заметнее. Потратил на него около 3000 ₽. Многие останавливались, начинали спрашивать про кофе.

Когда говоришь, что ты владелец, люди легче идут на контакт и дают обратную связь по качеству вкуса. За счет такого фидбэка мы быстро доработали вкус нашего кофе — попробовали разную обжарку и в итоге нашли такой рецепт, который нравится постоянным покупателям. Были люди, которые стали ходить к нам специально за напитками. Работники офисов, которые привыкли покупать у нас напитки, стали рекомендовать нашу точку своим клиентам.

Для гостей сделали бонусную систему, давали карточку, в которой отмечали покупки печатью, шестой стакан был бесплатным. Печать стоила 300 ₽, одна карточка — 4 ₽. Через полгода перешли на электронную систему учета для общепита Poster и перенесли бонусную систему туда, с каждого чека клиенту на счет начисляли 10% кэшбэка, его можно было потратить на нашу продукцию. Участникам этой программы лояльности выдавали пластиковую карточку, но обычно гости просто называли свой номер телефона или фамилию, так тоже можно было. Эта система обходилась нам в 3000 ₽.

Еще нам помогло, что рядом открылся офис у филиала «Бизнес-молодость» — образовательный проект для предпринимателей. Каждую субботу у них было обучение, мы выходили на смену вдвоем и зарабатывали на их клиентах двойную или тройную выручку.

Слухи о нереальной маржинальности кофе уже погубили многих начинающих бизнесменов. Это не так — разберем на примере большого стакана капучино, у нас он стоил 150 ₽:

• напиток делается на основе двойного эспрессо, около 18 граммов молотого кофе. Это примерно 20 ₽ — мы покупали кофе партиями 10 кг по 10 500 ₽;
• еще 7 ₽ стоил стакан, мы заказывали их в Екатеринбурге партиями по 5000 штук;
• молока на такую чашку уходило примерно на 18 ₽ — мы использовали свежее, по 60 ₽ на литр. Можно удешевить и делать на ультрапастеризованном молоке, но тогда будет не так вкусно;
• процент сотруднику — мы договаривались на 10% от выручки, это 15 ₽ с такой чашки.
• еще 15 ₽ — на бонусный счет клиенту, потому что большинство участвовало в программе лояльности;
• плюс постоянные расходы: окладная часть зарплаты бариста, аренда, налоги, клининг, охрана, эквайринг, хозяйственные принадлежности, непродаваемые расходники вроде салфеток и ложечек.

Маржинальность в общепите около 20% — это уже успех.

Расширение бизнеса: вторая и третья кофейни

Спустя год мы наладили работу: научились готовить вкусный кофе, разобрались, как работать с поставщиками, приобрели постоянных клиентов. Арендодатели, бывшие заводчане, которые сперва над нами посмеивались и не верили, что кофе кому-то будет нужен, привыкли к нам и сами стали заходить за кофе. Выручка была от 200 000 ₽ в месяц, прибыль от 50 000 ₽ до 70 000 ₽.

Через год я накопил 300 000 ₽, еще столько же взял в кредит в банке и открыл вторую точку. Это была кофейня в творческом пространстве «История»: там в одном помещении работали танцевальная школа, магазин модной одежды и студия флористики. Они как раз делали ремонт и хотели, чтобы посередине зала можно было выпить кофе. Об этой возможности мы узнали от клиентов первой точки — они предложили взять нам 20 квадратных метров в субаренду. Места хватило под стойку и несколько столиков в общей зоне. Мы помогли с ремонтом, но больше своими руками, вкладывались деньгами только в свою зону.

Схема открытия была примерно такой же . Заказали стойку, купили оборудование, отправили уведомление в Роспотребнадзор. Только теперь я обходился без Гугла. Во вторую кофейню мы купили кофемашину за 200 000 ₽, кофемолку за 50 000 ₽, витрину-холодильник за 60 000 ₽. Все это взяли новое, у официальных поставщиков.

Структура меню осталась такой же , только добавили смузи и фреши. Получилось что-то среднее между кофе с собой и кофейней. Были разные гости, кто-то просто брал кофе, другие оставались посидеть.

Так выглядело наше место под вторую кофейню во время ремонта

А это уже после ремонта — вторая точка перед открытием. Это лофт, поэтому потолок оставили таким как есть

Так пространство со второй кофейней выглядит с улицы

В меню помимо кофе добавили смузи и фреши — они пользовались спросом у посетителей школы флористики и магазина одежды

За три с половиной года работы этой точки я потратил на рекламу всего 5000 ₽ — на штендер около второй точки.

Всегда был уверен, что лучше вкладывать в качество кофе, сервис и в бариста — сарафанное радио все вернет.

Для второй точки пришлось нанимать бариста на полную смену — подали объявление на портал по поиску работы, взяли двух человек, они работали смена два дня через два. Договорились на 60 ₽ в час плюс 10% с выручки. Я старался работать с людьми пусть без опыта, но с подходящими по духу.

Всего на открытие кофейни в творческом пространстве я потратил 600 000 ₽. Прибыль она стала приносить сразу, а вложения окупились только через 1,5 года.

600 000 ₽ потратили на открытие второй кофейни

Еще через год я снова взял кредит, 800 000 ₽. Добавил 700 000 ₽ из личных денег и открыл уже третью точку — но первую стационарную кофейню. Развивать предыдущие две точки было особо некуда, а я хотел полностью свое место. Тогда мне казалось это логичным шагом — от владельца точки кофе с собой стать «ресторатором».

Помещение в 42 м² я нашел случайно — на оживленном перекрестке в центре, на бывшем магазине цветов увидел вывеску «Аренда». С владельцем мы договорились на 60 000 ₽ в месяц и на один месяц арендных каникул для ремонта.

Ремонт в итоге сделали за полтора месяца, вложили 400 000 ₽. Мы полностью переложили коммуникации, сделали новые пол и потолок, выровняли и покрасили стены. Две трети ушло на материалы, треть — на оплату услуг ремонтной бригаде. Наверное, можно было сделать и дешевле, но очень хотелось, чтобы было красиво.

После ремонта я пришел к выводу: никогда не связываться с непроверенными строителями. Они сначала сорвали сроки, а через год рухнула часть потолка, который они сделали. К счастью, это случилось ночью.

На столы и барную стойку потратил 150 000 ₽, делал на заказ. Купил стулья, новую кофемолку, печь для выпечки, холодильник, витрину, миксер, слайсер, другую мелкую кухонную утварь. В этой кофейне мы готовили простую выпечку самостоятельно, а не заказывали у поставщиков.

Еще мы установили приточно-вытяжную вентиляцию, кондиционер, камеры видеонаблюдения и охранно-пожарную сигнализацию. Украсили кофейню живыми цветами и картинами.

Перед началом работы случился кошмар. Я купил подержанную кофемашину, и при доставке ее потеряли.

Заказал итальянскую кофемашину La Marzocco в Москве за 350 000 ₽. La Marzocco — это Мерседес в мире кофемашин, поэтому даже пятилетняя стоит дороже многих новых. В подарок мне покрасили ее в фирменный небесный цвет и отправили в Челябинск. Транспортная компания потеряла ее на своих складах.

Нашлась она через месяц, за неделю до даты планируемого открытия. Оказалось, она побывала в Новосибирске. «Деловые линии» в ответ на мои запросы только говорили, что они ищут посылку и больше никакой информации не давали. Я поседел за этот месяц, денег на вторую кофемашину просто не было.

Конечно, если бы она не нашлась, мы бы купили какую-нибудь недорогую, но это было бы не то. Открывать кофейню хотелось с крутым оборудованием. Всего в открытие я вложил 1,5 млн рублей. Два месяца кофейня работала в минус, потом полгода в ноль. Примерно через восемь месяцев она начала приносить прибыль, около 50 000 ₽ в месяц. Все вложения я так и не смог окупить.

Так выглядела третья кофейня в рабочем режиме, с посетителями

На открытие повесили шарики. Выглядит дико, конечно, но нужно было привлечь внимание

В третьей кофейне мы сами готовили выпечку и делали несложные завтраки

Когда бариста не мог выйти на смену, я иногда стоял за стойкой. Варю кофе на той самой синей кофемашине La Marzocco, которую едва не потеряла транспортная компания

Что не так с персоналом в кофейном бизнесе

Сложность кофейного бизнеса в том, что он требует большого вовлечения, постоянной работы с персоналом. Даже в сетевых кофейнях с жесткими стандартами вкус кофе и качество сервиса разнится от смены к смене. Это человеческий фактор — две секунды лишнего времени приготовления кофе, несколько лишних граммов эспрессо, и напиток испорчен.

От профессионализма и ответственности бариста зависит, будут ли в кофейне постоянные клиенты. Найти хороших сложно.

Молодые ребята, за редким исключением, не рассматривают работу за стойкой как серьезное дело. Они загораются кофейной индустрией, но быстро понимают, что работать с людьми сложно, а больших денег здесь никогда не будет. Буду честен — даже средних денег не будет. Максимальная зарплата, которую я платил бариста в месяц — 35 000 ₽. Это в хороший месяц, с выработкой в 230 часов, за тяжелый труд.

Бариста не просто готовит кофе, он еще общается с гостями, поддерживает чистоту на точке, следит за остатками и делает заявки поставщикам. В кофейне у нас за стойкой одновременно работали два бариста, они выполняли функции официантов и делали простую выпечку. Экономика в общепите такая, что я не мог платить больше.

У нас была хорошая репутация, поэтому мы нанимали ребят, интересующихся кофе, еще к нам приходили на работу из других кофеен. Были и плохие ситуации. Например, однажды вечером я смотрел сторис бариста, он весело и пьяно проводил время. Утром на смену он не вышел. Обсуждать ничего не пришлось, просто рассчитал человека, и все.

В среднем бариста работали у нас в кофейне от полугода до двух лет. Всего через нас прошло двадцать человек. Для новичков мы сделали чек-лист, по которым они работали во время стажировки: как готовить напитки, как делать заявки на продукцию поставщикам, за чем следить на точке.

Тех, кто работал несколько месяцев, отправляли на углубленный курс по кофе у наших обжарщиков. Он стоил 35 000 ₽, но, поскольку мы покупали у них кофе, смогли договориться на 1—2 бесплатных места раз в два месяца.

Почему я решил прекратить заниматься кофейным бизнесом

Кофе я занимался почти четыре года, именно столько проработала первая точка. Вторая приносила прибыль 2,5 года, стационарная кофейня работала 1,5 года.

В 2020 году я осознал, что у меня есть бизнес, заниматься которым мне совершенно не хотелось, с восемью бариста, тремя арендодателями и кредитами на миллион рублей, которые мне нужно было платить еще три года.

Кофейня требовала моего постоянного участия. Если заболел или не пришел бариста, надо найти ему замену или выходить на смену самому. Отключили свет, надо идти выяснять, где проблема. Гостю не понравился кофе — надо работать с отзывами. Если у тебя три кофейни, то количество мелких проблем умножается на три. Все они легко решаются, но никогда не заканчиваются.

Я чувствовал себя человеком, который просто решает мелкие проблемы, а не делает бизнес.

Я мечтал делать вкусный кофе, красивую кофейню, дарить людям радость. А оказалось, что мне нужно просто решать мелкие проблемы. Это расхождение с мечтами пошатнуло мой энтузиазм. Сначала думал, что просто подустал, боролся с этим, а в итоге вместо энтузиазма я чувствовал себя постоянно раздраженным.

Мои главные проблемы заключались в том, что я не умел делегировать и слишком многого требовал от сотрудников. Со старта проекта я задал ему мифическую планку качества и стремился к перфекционизму в сервисе и продукте. Это вылилось в проверку каждого шага бариста. У нас был прописан чек-лист того, что должен был делать бариста, в том числе при общении с гостем. Я мог сидеть в кофейне, внимательно слушать диалог бариста и гостя, а потом сразу набрасываться с замечаниями. Это неэффективный подход, он не работает.

Периоды такого дотошного контроля периодически сменялись полным равнодушием, и это не могло не сказаться на моих отношениях с коллективом. Из теплых, почти дружеских, наши отношения превратились в ад. Некоторые из моих бывших работников до сих пор хейтят меня в «Твиттере». Я отношусь к этому с юмором: помнят — значит, любили. Или они просто шутят надо мной.

Через полгода после открытия стационарной кофейни я повысил одного бариста до статуса управляющего, чтобы передать ему операционку и перестать раздражаться по мелочам. Управляющий должен был контролировать качество кофе, заниматься закупками, обучением бариста. За это я платил ему 35 000 ₽.

Но и его я постоянно контролировал, поэтому по сути он был просто исполнителем, а не руководителем. Я перепроверял все, чему он учил стажеров, проверял закупки и поставки и резко высказывался, если замечал оплошности. Он проработал полгода и уволился в один день — не выдержал давления с моей стороны и заблокировал меня в соцсетях. Тогда я был ужасным руководителем, и мне стыдно за это.

Я пытался реанимировать интерес, даже подумывал о том, чтобы открыть еще одну кофейню. В конце концов, я решил продать кофейню. Конечно, было страшно: я не понимал, что буду делать, ведь больше я ничего не умел. Но решил все-таки избавиться от этого бизнеса.

Выгрузил из Poster максимально подробную и прозрачную отчетность по кофейне, финансовые модели, выписки из банка и подал объявление на «Авито».

Продать такой бизнес целиком было сложно. Поэтому сначала я продал первую кофеточку — буквально через две недели после того, как выложил объявление. Продавал право аренды, оборудование, техкарты и товарные остатки. Бариста тоже остались работать у нового владельца — просто переоформили трудовые отношения на него.

Другие две кофейни продал одному покупателю, в два захода, в течение нескольких месяцев. Сперва он купил одну кофейню, ему понравилось, и он забрал вторую. Продавал так же — аренду и все имущество. Так для меня закончилась история с кофейным бизнесом.

На момент сделки каждая точка приносила в среднем от 40 000 до 70 000 ₽ прибыли, хотя операционные расходы и вложения у каждой были разные.

Всего я суммарно потратил на открытие точек 2,4 млн рублей, продал за 2,65 млн рублей. Учитывая налоги и инфляцию, я получил за свой бизнес даже меньше, чем вложил. Закрыл кредиты, осталась небольшая сумма. Хотя, нужно отметить, за все годы бизнеса я зарабатывал больше, чем если бы работал в найме.

Через месяц после окончательной продажи началась эпидемия коронавируса, с локдаунами и ограничениями для общепита. Тем не менее новые владельцы справляются, я регулярно захожу в свой бывший бизнес за кофе.

Оглядываясь назад, я понимаю — мне крупно повезло. Бизнес все время приносил прибыль, я удачно находил места для аренды, у меня были хорошие поставщики кофе и молока. А еще у нас был вкусный кофе.

Конечно, если бы я собрал крепкую команду и сразу выделил ФОТ на управляющих, было бы проще. Нужно было делегировать, не заводить себя в колесо бесконечных проблем, тогда все могло сложиться иначе.

Сейчас я занимаюсь развитием чужого интернет-проекта, вернулся в наем. Мне нравится. Наверное, когда-нибудь снова займусь бизнесом. Только это точно не будет общепит, здесь я предпочту остаться клиентом.

Прибыль за все время — 160 000 ₽

Операционные расходы бизнеса в августе 2020 года — 785 100 ₽

ФОТ	325 000 ₽
Фудкост	300 000 ₽
Аренда	81 100 ₽
Коммунальные расходы	30 000 ₽
Налоги	15 000 ₽
Охрана и видеонаблюдение	15 000 ₽
CRM	10 000 ₽
Эквайринг	9 000 ₽

Мнение эксперта

обжарщик в сети кофеен и обжарочной компании Camera Obscura и совладелец кофейни «Человек и пароход»

«Во многом понимаю боли Ильи. Похоже, что он вел бизнес на очень неплохом уровне. Выгорел — да, сделал правильные выводы — тоже да. Его выводы тут самое ценное, многие в нашем бизнесе просто винят всех вокруг, если закрываются. А он трезво смотрит на вещи и извиняется за неправоту, это удивительно, инстинктивно снимаю шляпу.

Хорошо, что Илья понял, что не вообще весь бизнес не для него, а только кофейный ретейл. Кофейное дело нужно очень сильно любить, чтобы не сойти с ума и держаться.

Мне кажется, что ни один человек, который закрыл бизнес, до конца не расскажет, в чем были основные причины закрытия. Скорее всего, прибыль, о которой говорит Илья, просто не покрывала личные издержки предпринимателя. Он сам сознается, что представлял себе бизнес как некий актив, который работает и приносит деньги, а он просто вкладывается. Своего рода инвестиции. Но кофейный бизнес так не работает, основная работа предпринимателя — это риск и развитие.

Предприниматель должен иметь компетенцию и авторитет в среде, в которой он решил работать, иначе зачем люди пойдут именно к тебе тратить деньги? А компетенция и авторитет не продаются на рынке — это постоянный процесс, которым занимаешься каждый день. Каждый ставит себя по-разному , кому-то это дается легко, потому что он любит свое дело, кому-то приходится орать и контролировать, чтобы сотрудники не позорили и не рушили бизнес.

С технической точки зрения в кофейнях Ильи все было ок. Он сразу выбрал качественное оборудование, развивался с каждой кофейней и дорос до своей флагманской кофейни с кофемашиной La Marzocco.

Согласен с ним, что сарафан в кофейном деле работает в разы лучше любой рекламы. И то, что он потратил за три года 5000 ₽ на рекламу — довольно частая история. По экономике кофейни и себестоимости тоже все трезво. Единственное, я никогда раньше не слышал, чтобы бариста отдавали 10% выручки — необычная практика.

Вообще, все думают, что кофейный бизнес делать легко — что это легкий старт, высокая маржинальность и прибыль от 500 000 ₽. Если у тебя хороший и бойкий ресторан — это возможно, но с кофейней — нет.

Средний чек в кофейне — как правило, 200—300 ₽ , у ресторана — от 1500 ₽, а оборачиваемость столов примерно одинаковая и ресурсов на поддержание работы кофейни нужно тратить не меньше.

В кофейный бизнес нужно идти с трезвой головой и без особых инвестиционных ожиданий. Это легкий для старта бизнес, но обороты невысокие, а конкуренция насыщенная и очень изысканная».